Schon seit dem Römischen Reich ist die Pastinake als beliebtes Wurzelgemüse ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Sie war aufgrund ihres Kohlenhydratreichtums so etwas wie ein Grundnahrungsmittel, bevor sie Kartoffeln und Möhren im 18. Jahrhundert verdrängt haben – besonders in Deutschland und Österreich. Heute ist sie noch in einigen europäischen Ländern sowie in den USA als Gemüse- und Würzpflanze beliebt und durch die ökologische Landwirtschaft ist die Pastinake wieder bekannter geworden. Inzwischen erfolgt sogar ein weltweiter Anbau. Früher wurde sie auch als bedeutendes Heilmittel z.B. als Pastinakensaft gegen die Pest angesehen, deshalb wurden die Knollen auch als „Pestnacken“ bezeichnet.
Pastinaken wachsen in der Natur hauptsächlich an hellen, sonnigen Plätzen wie Wiesenrändern, Böschungen und Hängen. Als Wildpflanzen sind sie von Europa bis Asien zu finden.
Botanik & Aussehen
Die Pastinake (auch der Pastinak) wird der Familie der Doldenblütler, der Gattung Pastinaken zugeordnet. Pastinaken sind ein Knollen- oder Wurzelgemüse.
Sie ähneln botanisch sowie äußerlich sehr der Petersilienwurzel (siehe BBZ-Ausgabe 2/2017) so dass sie unter Botaniker auch als „Kreuzung aus Karotte und Petersilie“ gelten.
Wie bei der Petersilienwurzel ist auch bei der Pastinake die Wurzel von entscheidender Bedeutung. Diese hat innen weißes Fleisch; außen zeigt sie eine gelblich, rötlich bis bräunliche Farbe. Sie ist wie die Petersilienwurzel mit ringförmigen Streifen ausgestattet und von spitz zulaufender Form. Die Pastinakenwurzel ist aber deutlich größer und schwerer. Sie erinnert an eine ‚riesige’ Möhre.
Inhaltsstoffe & Geschmack
Auch Pastinaken verfügen über viele wertvolle, ätherische Öle. Sie sind daher verdauungsanregend und harntreibend – so wie Petersilienwurzeln – und leicht antibakteriell. Die Pastinake liefert vor allem Mineralstoffe (besonders Kalzium, Kalium, Eisen und Phosphor), die Petersilienwurzel hingegen mehr Vitamin C.
Sie ist reich an verschiedenen Kohlenhydraten (z.B. Stärke) und ist deshalb ein gutes Sättigungsmittel. Daher wurde sie auch früher als Grundnahrungsmittel verwendet. Weitere nennenswerte Inhaltsstoffe sind Eiweiß, Fett, Provitamin A, Vitamin B1+ B2 + B6. Ihr Nährwert liegt deshalb noch über dem der Möhren. Die Blätter enthalten Cumarinverbindungen – sekundäre Pflanzenstoffe, die in größeren Mengen und bei Sonnenstrahlung gesundheitsschädlich auf die Haut wirken können.
Der Geschmack kann als aromatisch-würzig, kräftig, etwas süßlich (an Möhren und Kartoffeln erinnernd) und nussig beschrieben werden – ideal für die Küche. Es wird gesagt, dass Pastinaken bei längerer Lagerung und bei Frosttemperaturen weicher und süßlicher werden. Die Wurzeln schmecken besser, wenn sie noch klein und zart sind.
Der Geschmack ist das wichtigste Kriterium, Petersilienwurzeln und Pastinaken in ihrem Äußeren voneinander zu unterscheiden. Erstere schmecken milder und eindeutig nach Petersilie.
Heilwert und Anwendung
Aus der Volksheilkunde ist überliefert, dass Pastinaken bei Verdauungs, – Magen- und Blasen-/Nierenproblemen, bei Fieber und Schlaflosigkeit helfen.
In der Küche wurden früher neben dem Wurzelgemüse Pastinaken oft Sellerie, Petersilienwurzel und Schwarzwurzeln als Würzgemüse oder direkt als Suppengrün verwendet. Pastinaken ergeben gemeinsam mit Kartoffeln gutes Püree, zum Beispiel als Beilagen zu Fleischgerichten.
In der Lebensmittelindustrie werden aus den getrockneten Pastinaken Würzen hergestellt, die dann als Zutat für Suppen, Saucen, Gemüsebratlinge sowie viele Gerichte verarbeitet werden. Die Blätter können so wie bei Petersilie ebenfalls gut zum Würzen verwendet werden. Der Einsatz der Pastinaken ist also sehr vielseitig. Sie können auch wie Petersilienwurzeln roh genossen werden, zum Beispiel in Salaten. Auch passen beide gut zu Möhren-/Kartoffelgerichten. Pastinaken haben wegen des reichhaltigen Kohlenhydratgehalts auch relativ viel Zucker. Das wird bei der Herstellungg von Babynahrung ausgenutzt.
Einkauftipp und Lagerung
Pastinaken von einheimischen Bauern sind auf dem Markt von Oktober bis ins Frühjahr erhältlich – als Importware etwa aus England, Holland und Ungarn ganzjährig. Im Bio-Laden und in einigen Supermärkten sind sie inzwischen ebenfalls im Angebot. Im Gegensatz zu Petersilienwurzeln sind aber Pastinaken nur etwa halb so teuer.
Sie können ungewaschen – so wie Petersilienwurzeln und Möhren – im Kühlschrank bei 0 bis 1 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit mehrere Wochen aufbewahrt werden. Als Tiefkühlkost lassen sie sich auch länger lagern.