Der Gesundheitswert von Spinat und Mangold ist legendär aber nicht ohne Tücke
Spinat ist zwar nicht so extrem eisenhaltig, wie das Generationen von Kindern weisgemacht wurde, doch wie alle Blattgemüse und auch sein naher Verwandter, der Mangold, enthält er viele wichtige Mineralien und Vitamine. Umsicht ist allerdings bei der Zubereitung geboten, sonst könnte das unerwünschte Nitrit entstehen.
Zum Blattgemüse gehören aus botanischer Sicht Kohlgemüse, Spinatgemüse, also Spinat und Mangold, aber auch Salate wie Chicorée, Kopfsalat sowie Spargel und Ruccola. Verzehrt werden vorwiegend die Blätter, manchmal aber auch die Stiele. Die Farbe von Blattgemüsen ist meistens grün.
Blattgemüse sind sehr kalorienarm, aber nährstoffreich. Sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Aminosäuren, Ballaststoffe, Chlorophyll und Vitamine. Darunter Vitamin A, sowie das Carotinoid Beta-Carotin, aber auch Vitamin C und etliche B-Vitamine. Ferner finden sich in Blattgemüsen viele Mineralien aber auch Spurenelemente. Aufgrund der zahlreichen bioaktiven Stoffe, ganz besonders wegen der Carotinoide, bewirkt der regelmäßige Verzehr von Blattgemüse die Stabilisierung des Immunsystems. Darüber hinaus ist der Verzehr von Blattgemüsen gut für die Reinigung des Blutes, die Stärkung der Darmflora und, wegen der Antioxidantien, geeignet zur Krebsprävention. Das Vitamin C im Blattgemüse fördert übrigens im menschlichen Körper die Aufnahme des Eisens, das im Blattgemüse enthalten ist.
Spinat, der Heilsame
Spinat ist gut für „Stressgeplagte“, da er viele Vitamine und Mineralien besitzt. Er ist ein einjähriges Blattgemüse und zählt zur Familie der Fuchsschwanzgewächse. Verzehrt werden in der Regel die Blätter. Wie man inzwischen weiß, ist der angeblich hohe Eisengehalt eine Mär. Leider wurden aufgrund dieser Mär Generationen von Kindern im letzten Jahrhundert gezwungen, Spinat zu essen. Doch bei der „Entdeckung“ des scheinbar hohen Eisengehaltes am Ende des 19. Jahrhunderts wurde versehentlich der Gehalt um eine Zehnerpotenz größer angegeben, als er tatsächlich ist und dieser Fehler wurde über Jahrzehnte weiter getragen. Doch trotz dieses Irrtums ist Spinat wirklich eisenreich, wenn auch nicht ganz so extrem, wie früher angenommen. Eisen ist aber nicht der einzige Mineralstoff im Spinat. Es finden sich noch Kalium, Calcium, Magnesium, und Mangan. Daneben versorgt uns der Spinat mit einer Reihe von Vitaminen. Dazu gehören Beta-Carotin, das die Vorstufe zu Vitamin A bildet, ebenso die Vitamine K, C, B, sowie Folsäure. Mit seiner speziellen Kombination aus Mineralstoffen und Vitaminen ist Spinat gut für die „Atmungszentren“ der Zellen – in erster Linie für die Muskelzellen. Er beeinflusst also „positiv“ den Muskelaufbau und ist damit gut für Körperfunktionen wie Blutdruck und Immunsystem. Das Risiko für Schlaganfall, Herzinfarkt und Thrombose ist dadurch geringer.
Spinat, der Tückenreiche
Spinat und Mangold verfügen über die Fähigkeit, besonders in den Blättern viel Nitrat anzureichern. Deshalb sollten sie am besten gleich nach der warmen Zubereitung verzehrt und am besten nicht noch einmal aufgewärmt werden. Sonst kann sich das Nitrat zu Nitrit um- wandeln, das akut den Sauerstofftransport im Körper beeinträchtigen kann. Allerdings entstehen dabei wenn überhaupt nur für Kinder relevante Mengen aufgrund ihres geringen Körpergewichts. Wenn Spinat aber aufgehoben werden muss, sollte er sofort nach dem Garen in den Kühlschrank gestellt, maximal 1 Tag aufbewahrt und anschließend rasch erhitzt werden. Spinat enthält zudem viel „Oxalsäure“. Sie verbindet sich mit dem für den Körper wichtigen Calcium zu schwer löslichen Oxalatkristallen. Die Calciumaufnahme wird somit gehemmt. Diesen negativen Effekt kann eine Kombination von Spinat mit Milchprodukten, welche oft calciumreich sind, verhindern. Er lässt sich auch minimieren, wenn man frischen Spinat eher im Frühjahr als im Sommer kauft, da der Oxalsäuregehalt im Frühjahr viel geringer ist. Oxalatkristalle fördern auch die Bildung von Nierensteinen. Zudem sollten Menschen mit Gicht Spinat eher meiden, da der Gehalt an „Purinen“ hoch ist, was sich negativ auf die Gichtkrankheit auswirkt.
Mangold auf dem Vormarsch
Mangold ist durch den Spinat zeitweise fast in Vergessenheit geraten. Manche finden zurecht, weil sie seinen erdigen Geschmack nicht mögen, andere verhelfen ihm gerade wegen seines einzig- artigen Aromas zu einer anhaltenden Renaissance. Inzwischen ist er saisonal in immer mehr Gemüseabteilungen vertreten. Mangold ist verwandt mit Spinat und Roter Bete und gehört, wie Spinat, zu den Fuchsschwanzgewächsen. Verzehrt werden die Blätter und der Stiel.
Mangold ist ebenfalls sehr vitamin- und mineralstoffreich. So verfügt er besonders über viel Vitamin A, E, B1, C sowie Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium. Das Gemüse ist kalorienarm und besitzt viele bioaktive Pflanzenstoffe wie den Naturfarbstoff Beta-Carotin.
Diese bioaktiven Stoffe stärken das Immunsystem, sind gut für die Verdauung, die Knochen und das Blut. Zur Erhaltung der wertgebenden Inhaltsstoffe wird Mangold sehr schonend gegart. Aber er enthält auch Oxalsäure. Mangold gehört zu den Gemüsearten mit dem höchsten Nitratgehalt. Und um die mögliche Umwandlung des Nitrats in Nitrit zu vermeiden, sollte Mangold ebenso wie Spinat am besten frisch zubereitet verzehrt werden.