Keimlinge und Sprossen sind lecker – überzeugen sie sich
Wir kennen sie unter dem Namen Keimlinge und Sprossen. Es handelt sich um frisch gekeimte Samen; die häufigsten Sprossen werden irrtümlicherweise oft als „Sojasprossen“ bezeichnet. Dabei sind es meistens die ähnlichen „Mungobohnensprossen“.
Sojabohnensprossen wurden in China schon vor 5000 Jahren zum Verzehr genutzt; auch die Inkas in Südamerika und die Azteken in Mexiko kannten sie.
Die Mungobohnen
Mungobohnen gehören zur Familie der Hülsenfrüchte. Ihre Samen sind dunkelgrün. Kultiviert wurden sie bereits vor mehreren tausend Jahren in Indien; heute stellen sie die bedeutendste Nutzpflanze in ganz Südostasien dar.
Zur Anzucht von Keimlingen und Sprossen sind 3 Pflanzengruppen geeignet:
1) Getreide und getreideähnliche Arten (z.B. Weizen, Quinoa und Buchweizen);
2) Hülsenfrüchte (z.B. Azuki- und Mungobohnen, Alfalfa, Kichererbsen, Linsen und Sojabohnen);
3) Öl- und andere Saaten, die sich in kresseähnlicher Weise ziehen lassen (Lein, Senf, Sonnenblumen, Kresse und Radieschen). Samen von Nachtschattengewächsen (z.B. Tomaten) dürfen nicht verwendet werden.
Keimlinge und Sprossen selber ziehen
Bei genauer Einhaltung der Anzucht-Bedingungen ist es eigentlich einfach. Es sind spezielle Sprossen-Samen (möglichst aus biologischem Landbau) zu verwenden. Man kann Sprossengemüse jedoch auch fertig kaufen – im Kühlregal.
Anzucht und Aufbewahrung erfordern unbedingt hygienische Sorgfalt! Vor allem: Wässsern.
Je wärmer (> 24-25 °C) es ist, desto öfter ist Wässern notwendig! Die Keimlinge aber nicht im Restwasser belassen. Der Keimvorgang wird durch Feuchtigkeit und Wärme eingeleitet. Man kann Einweckgläser o.ä. benutzen; Mull bzw. Gaze dienen zum Abdecken. Es gibt aber auch Keimgeräte zu kaufen.
Die Samen sind ein paar Stunden (bei Dunkelheit und ca. 18-20 °C) einzuweichen. Kleine Samen (z.B. Kresse) müssen nicht eingeweicht werden. Danach werden 5-7 Tage zum Keimen benötigt – am besten an einem helleren Ort. Die Samen sind mindestens 2 x täglich unter fließendem Wasser durch ein Sieb zu spülen. Sonst „vergammeln“ sie schnell, d.h. sie werden schmierig, stinken und können auch gefährliche Krankheits – und Verderbniserreger (z.B. EHEC-Bakterien, Salmonellen) entwickeln. Die Bedingungen sind vor allem ideal für Schimmelbildung. In englischsprachigen Ländern gelten Sprossen sogar als gefährliche Nahrungsmittel.
Bestimmte Personengruppen sollten generell auf rohe Sprossen verzichten: Senioren, Kinder, Schwangere und Menschen mit einem schwachen Abwehrsystem. Sie ‚dürfen’ jedoch gebratene Sojasprossen essen. Zur Sicherheit können rohe Sprossen – wenn sie noch nicht schimmlig waren – auch immer blanchiert (kurzzeitiges Behandeln mit kochendem Wasser) oder gegart bzw. gekocht werden.
Aufbewahrung und Gesundheitswert
Sprossengemüse soll möglichst frisch verzehrt werden. Eine Ausnahme bildet Kresse, die noch auf ihrem Substrat wächst. Keimlinge und Sprossen dienen als gute Nährstoffaufwertung unserer täglichen Kost. Während ihrer Anzucht steigt der Nährstoffgehalt sogar stark an. Es handelt sich speziell um: Vitamine – A, B1, B2, C und E; Mineralien Calcium, Eisen, Kalium und Phosphor; auch Magnesium, Zink und Mangan sowie bioaktive Pflanzenstoffe.
Sprossengemüse sind energiereich und kalorienarm. Da sie keine Blähungen verursachen – vor allem bei Hülsenfruchtsamen – sind sie besser verdaulich als das eigentliche Gemüse. Während des Keimens werden nämlich schon viele Stoffe abgebaut.
Gefährliche Sprossen
Sprossen bergen aber auch ein großes Gefahrenpotential (s.o. Hygiene). So kam es 1996 in Japan zu einer Durchfallerkrankung mit 10.000 Erkrankten (EHEC-Epidemie ) durch verseuchte Sprossen. 2011 hatten wir in Deutschland ebenfalls eine schwere EHEC-Epidemie, bei der 53 Menschen starben. Verursacht wurde sie durch Bockshornklee-Samen, die aus Ägypten importiert und den Ausgangsstoff der Sprossenproduktion bildeten. Außerdem enthalten einige Hülsenfrüchte (Erbsen, Kichererbsen, Sojabohnen) spezielle gesundheitsschädigende Eiweiße (Hämagglutinine). Deshalb sind sie vor dem Verzehr zu blanchieren. Gartenbohnen-Samen sind gar nicht zum Verzehr geeignet.