Veganes Hauptgericht (© 2014 Allgäu GmbH – Gesellschaft für Standort und Tourismus).
Auch wenn Rohkost, Bio und Veganismus bei uns in Deutschland mit einem starken Hype behaftet sind, ist vegane Ernährung viel mehr als eine Modeerscheinung. Für die meisten ist sie stark ethisch-moralisch motiviert. Bereits knapp 8 Millionen Menschen ernähren sich bundesweit fleischfrei. Geschätzte 1 Millionen verzichten ganz auf tierische Produkte. In den Städten ist die Gastronomie dieser Nachfrage längst nachgekommen. Hier sprießen vegane Imbisse bis hin zu exquisiten Restaurants geradezu aus dem Boden. In Dortmund und Stuttgart gibt es sogar den „Vegan Street Day“.
Nicht Fisch, nicht Fleisch: Gemüseexperten gesucht!
Doch wie sieht es in der Hotellerie aus? Mit der steigenden Nachfrage wächst auch der Bedarf an Fachkräften, die aus Gemüse mehr als nur eine Beilage zaubern. Bislang sind vegane Reisen aber immer noch eine Herausforderung oder beanspruchten zumindest einen Mehraufwand an Planung. In der Hotellerie besteht ein Mangel an Fachkräften, die fähig sind, vegane Gerichte kreativ und professionell zuzubereiten. Nur circa acht Wochen sind in der gesamten Lehrausbildung zum Koch für pflanzliche Kost reserviert. Für den Rest der Zeit stehen überwiegend fleischhaltige Stunden auf dem Lehrplan. Das heißt im Umkehrschluss, dass ein überzeugter veganer sich in der Standard-Ausbildung zum Koch ungefähr so wohl fühlt, wie ein Metzger im Gemüsebeet. Eine rein vegetarisch-vegane Erstausbildung wird in Deutschland bisher aber nur als langfristiges Ziel formuliert.
Neue Perspektiven im Balance Resort Ifenblick
Das Balance Resort Ifenblick wird ab 2015 als Biohotel zertifiziert und dann auch sein Ernährungsangebot erweitern. Neben vegetarischen Gerichten sollen dann auch vegane Speisen ihren Platz auf dem täglichen Buffet erobern. Insbesondere im Allgäu ist das eine Besonderheit, da sich hier kulinarisch alles um die heimische Küche mit Fleischgerichten in allen Facetten, Kässpatzen und eben um den deftigen Genuss dreht. Doch damit soll es auch in Zukunft nicht vorbei sein. Das vegane Angebot ist als Ergänzung gedacht. „Wir haben bemerkt, dass vegetarische und vegane Gerichte insbesondere von jungen Gästen verstärkt nachgefragt werden. Es geht uns darum, Veganern einen genussvollen und unkomplizierten Urlaub zu ermöglichen und so auch ein weiteres hochwertiges Angebot für alle unsere Gäste zu schaffen. Wir stehen dabei nicht für militanten Veganismus, sondern möchten in einem toleranten Umfeld jedem Gast ermöglichen, sich individuell und wunschgemäß zu ernähren und vielleicht auch mal etwas neues auszuprobieren“, so Bianca Meyer, Geschäftsführerin des Balance Resort Ifenblick in Balderschwang.
Starthilfe von Surdham Göb
Um ein erstklassiges veganes Angebot zu schaffen, hat sich das Team um Küchenchef Bernd Meyer mit Surham Göb die optimale Unterstützung geholt. In einem mehrtägigen Kochworkshop schulte der bekannte Vegan-Koch und Autor von Kochbüchern wie „Meine veganen Superfoods“ das Team vom Ifenblick in veganer Kochkunst. Dabei standen neben Inspiration und Wissensvermittlung über die vegane Küche auch die Freude am Kochen und Ausprobieren auf der Tagesordnung. An zwei Tagen wurden Grundkenntnisse über vegane Produkte wie Hülsenfrüchte oder Guarkernmehl und deren Gebrauch in der Küche erlernt, sowie zahlreiche vegane Gerichte zubereitet. Vom Aufstrich für das Frühstücksbrot über ein herzhaftes Mittagsmenü bis hin zur süßen Verführung mit Schokoladen- und Kirschtorten. Getestet hat das Team seine neuen veganen Kochkünste umgehend an den eigenen Gästen, die – vielleicht auch aus Neugier – alles ausnahmslos probierten. Die Überraschung darüber, dass es bei veganen Gerichten keine Geschmackseinbußen gibt, war bei einigen Gästen groß: „Der Kuchen ist so saftig und schokoladig – kaum vorstellbar, dass so etwas ohne Milch und Ei möglich ist.“, wurde zum Besipiel die Schokoladentorte kommentiert. Surdham Göb ist nicht nur Koch, sondern auch Reisender, Autor, Surfer und Lebenskünstler. Seine offene Art macht ihn so sympathisch. Er ist nicht der Typ, mit dem mahnenden Zeigefinger, sondern überzeugt seine Gäste lieber durch geschmackliche Highlights. Und so soll es zukünftig auch im Ifenblick sein.